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Fala aí, professor!

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Nome completo: Rinaldo Zaina Junior

Cargo: Professor de Turismo e Hospitalidade

Na FAM desde: 02/2013

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1. O que o aluno precisa saber sobre a Gastronomia antes de iniciar a faculdade?

Ele deve entender que Gastronomia é um curso de graduação, um curso de nível superior que é muito diferente de um curso técnico ou livre. O aluno de Gastronomia, além de cozinhar, estuda cultura, história, geografia, sociologia, biologia e até matemática. Muitos candidatos acreditam que as aulas se resumem em reproduzir receitas, mas é muito mais que isso, eles devem compreender o contexto culinário e antropológico do alimento, da refeição, do modo de preparo, da seleção dos ingredientes, dos equipamentos, das regras de higiene e segurança, do estoque e armazenamento de produtos alimentícios e, claro, os aspectos de gestão. O curso de Gastronomia forma cozinheiros profissionais e os prepara para atuar em um mercado de trabalho altamente competitivo.

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2. Com a formação superior em Gastronomia, é possível desempenhar várias funções. Conte-nos um pouco sobre elas e suas possibilidades

O aluno pode e deve experimentar todas as funções dentro da brigada da cozinha. Uma cozinha profissional possui uma estrutura hierárquica, organizada quase militarmente. Há o chefe, o subchefe, os assistentes e auxiliares, cada qual com suas responsabilidades. É como uma orquestra, o maestro regendo os músicos, cada qual com seu instrumento específico, mas que juntos produzem um resultado coletivo. Assim são as funções dentro da cozinha. Há, por exemplo, uma equipe responsável pelos molhos, fundos e saladas, outra pela confeitaria e panificação, outra pelas carnes e assim por diante.

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3. Qual a remuneração inicial?

Depende por onde se inicia. Há aqueles que empreendem seu próprio restaurante, food truck, ou prestam serviços como autônomo. De qualquer forma, o salário inicial está aquém das expectativas. O melhor é iniciar como estagiário, em restaurantes conceituados.

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4. Nos últimos anos, a Gastronomia foi uma das profissões que mais ganharam status no Brasil. Isso ajuda ou atrapalha?

De fato, houve uma “glamourização” da profissão. Por um lado, essa valorização estimulou muitos estudantes a considerar a Gastronomia como formação superior, o que considero positivo. Porém, por outro, há também aqueles curiosos que não pretendem seguir na profissão, mas são apaixonados pela culinária. O curso superior de Gastronomia é uma graduação e como tal pressupõe estudo e prática, avaliações e muita dedicação. O status de chef vem com o reconhecimento do trabalho realizado em restaurantes e não com o diploma. A formação superior é o primeiro passo de muitos outros. O cozinheiro graduado deve se preocupar com as competências profissionais que desenvolveu no curso e continuar o aprendizado e as pesquisas mesmo depois de terminar a faculdade. O glamour é decorrência desse esforço e empenho.

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5. Quais os diferenciais da FAM? Cozinha? Professores? Comente

Sim, a FAM se diferencia pelo quadro de docentes que possui. Temos a honra de oferecer aos nossos alunos aulas com dois grandes doutores, que são referência na área, autores de importantes livros e que produzem conhecimento e reflexão sobre a culinária brasileira: os Professores Carlos Alberto Dória e Ricardo Frota de Albuquerque Maranhão. Além deles, temos chefes de cozinha experientes, sommelier e mestre cachacier, consultores do mercado gastronômico que enriquecem com sua vivência profissional os conteúdos de aula e promovem um network com os mais importantes restaurantes de São Paulo. A infraestrutura é outro ponto de destaque. A FAM possui cozinhas profissionais com equipamentos e instalações da mais alta qualidade. São cozinhas quente e fria, panificação e confeitaria, cozinha de treinamento, cozinha show (demonstração), restaurante pedagógico e área de higienização com composteira eletrônica, processadora de resíduos orgânicos que reduz a produção de lixo, faz separação da água para reúso e que o produto final pode ser usado para adubagem. As cozinhas foram projetadas com tecnologia ambientalmente responsável e fazem os alunos perceberem os impactos sociais, logísticos e ecológicos de toda a cadeia produtiva da indústria e do mercado da alimentação. Outro diferencial é o projeto pedagógico do curso que trabalha de forma integrada e indissociável à teoria e à prática. Os alunos não aprendem apenas as técnicas ou as receitas, mas são levados a compreender os insumos, os métodos de cocção, a cultura e os processos criativos dos grandes chefes.

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6. Para quem não é profissional e adora se aventurar na cozinha, qual dica você dá?

A Gastronomia hoje não é para amadores. O setor vem se profissionalizando muito e essa tendência é irreversível. Muitos empreendedores se aventuram no ramo de serviços de alimentação sem a devida preparação e fracassam. O curso de Gastronomia está aberto para todos aqueles que amam a culinária, mas que queiram seriamente se preparar para atuar no mercado de trabalho food service e da alta Gastronomia. Para aqueles que não querem o compromisso longo da graduação, oferecemos diversos cursos livres, que são mais leves, rápidos e de carácter informativo, como workshops e oficinas. Há também os cursos de pós-graduação para aqueles que já atuam no mercado e procuram se especializar e também para aqueles que pretendem se aproximar mais profundamente do universo gastronômico e entender suas especificidades, tais como gestão de restaurantes, mercado de vinhos, food design, eventos gastronômicos, jornalismo gastronômico, entre outros.

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